何谓国宴?高规格的国宴,一般在钓鱼台国宾馆和人民大会堂举行,而国之盛宴的掌门人物,就是各位国宴主勺厨师。他们是中华美食世界中的真正高手,在烹饪技术上学贯中西,于世界范围内都是顶尖人物。
徐龙国老人来自四川,已80出头,精神矍铄。老爷子1978年进入钓鱼台,从前在外交部做烹饪服务,主做川菜,后任钓鱼台18号楼厨师长、日本东京四季酒店中华料理长,相当于全日本中餐最高代表人。在川菜接受程度不高的日本,这是个了不起的成就,比在国内称雄更难。
于川菜在国宴中的地位,他用一口浓郁的川普说道:“建国初期,周总理主持的国宴上,基本都是以川菜为主。事实上川菜也分上中下三档次,辣菜是较低档次。没改革开放以前,前门饭店、四川饭店、国际俱乐部等几大饭店都是以川菜为主。”在上世纪七八十年代的时候,整个四大菜系中川菜在他参与的国宴中也是做的最多,。他认为“川菜是传统味道,但是很少辣椒,都是以川菜中高档清淡的菜式为主,汤菜较多;辣菜也会有,但只会有一道菜品是。”
在他的回忆中,四川的传统菜肴——烤方,是他经手的国宴中,工艺最为复杂的一道:“头天就要去毛,烧燎两次;腌制数个小时;细细烤制两个小时。油脂几乎被烤出去了,但保持酥脆,很难做到,这道菜近乎失传了。”,老人回忆道,“还有干鲍炖牛蹄黄,烹饪过程几乎一整天,牛蹄黄就是牛脚上的肉垫子,分老嫩处理方式也不同,太嫩则不香,这道菜品现在也很少见到了。”
而对于曾是高端餐饮的粤菜进入国宴,他回忆是很之后的事情了:“改革开放后,合资饭店多了,都找的香港人来烹饪,这才大量引进了港粤菜系。”接下来的事情国民都有体会,香港人为了多赚钱,聘请广东人、福建人做菜,来的人多了,粤菜开始大流行。为何钓鱼台内港粤菜不流行呢?老人回答道:“因为有不少菜式太生,烤肉、蔬菜都很硬,还大量运用松肉粉等添加剂,首长和外国元首年纪大,牙口不行,消化不好。而且国宴期间需要对话,菜品不许出现骨头、鱼刺。因此,老局长不太愿意运用港粤菜。”
他口中的老局长,就是任钓鱼台第一任局长的翟荫塘。翟荫塘在延安时就与邓小平、王震等人相熟,对这些首长的饮食习惯很熟悉,后来主持钓鱼台工作,就是他把徐龙国等当时的名厨从中国的天南海北请进钓鱼台园中的。他可是个真正的美食家,只要吃一口牛羊肉,就能知道是当天还是前一天宰杀的。
他曾经在国宴中被外国元首“相中”,于是常驻非洲数年,为当地国家元首做菜。姆博托爱吃他做的川菜,每次打猎回来,打到什么就让他做什么,有时候让他很头疼。在非洲的几年里,这种情况经常出现,“有次他打到一只野猪,要我做川菜回锅肉之类的菜肴,其实根本做不了,也只能割一块肉下来炒给他吃。虽然材料完全不是那么一回事,但是就是生生做出了极好的四川味道!”说起往事,老人仍对自己的烹饪技巧无比自豪。
Q=《天下美食》
A=徐龙国
Q:我们知道,古代典籍显示的中外宫廷宴会都是以菜品为主,几乎没有主食的记载。那么你经历过的国宴是这样的吗?
A:早期主食用的很少,后来比较多。我记得有各种各样的好面包,没有记载在菜单上,那个不需要写。点心也要,但相当少,每餐只有一样两样。记得有一种炸散子,很受欢迎,周总理最爱吃,这是种江苏点心。虽然是平民化的点心,但是做得十分精致细小,比平常可讲究多了。这道点心的师傅还是周总理从江苏请来的。
Q:在你参与的国宴中,出现过什么酒?
A:配酒方面,也要讲究民族风格,绝对不能用外国酒,不然怎么叫国宴,代表中国?茅台是当之无愧的国宴酒,周总理宴请尼克松,怎么也要对方饮一杯茅台尝尝鲜。四川大曲、五粮液也出现在国宴上,有时候配海鲜也会搭配黄酒、加饭酒,但甚少出现一道菜配一种酒的情况,不像西餐那样讲究配酒,只是会根据进餐需求随时配换,看重的是民族风味的体现。茶的讲究比较多,国宴开餐前,都会上龙井茶,选用的都是最顶级的明前西湖龙井。普洱茶用的少,太浓、颜色太深,外国元首不太习惯。但如果关系较好的朋友,也会请对方尝尝地方特色的风味茶。以前中国首长经常配外国元首到地方视察,那时候就会品尝地方风味饮食与酒,但在地方上的宴请都不算国宴。现在这种赴外地的情况很少见了。
Q:国宴是“吃”的艺术,但功夫有时也体现在吃之外。国宴中的餐具有什么讲究?你至今在国宴上使用的最昂贵或最特殊的餐具是什么?
A:最特殊的餐具,要论钓鱼台创办之初了。那时候用的都是金制餐具,不是镀金的,是纯金的,都是对乾隆年间餐具的仿制品,重得要命;用了一段时间后,局长怕丢失,也怕损坏,慢慢就不用了。筷子也是象牙的,镶金镶银。从前还用过一阵子青花瓷,是真正乾隆年间的古董拿来装盘,后来很快也不运用了。现在用的都是景德镇最好的瓷器,都是崭新的,不能有一点儿损坏、磨损,用了两三遍,或者稍微有一点儿不新了,就会替换一批,还会使用,只是不用在国宴上而已了。筷子还有象牙的,只是并非任何规格的国宴都用,大部分时候使用木头筷子。还有一样讲究,每上一道菜,就要换一次餐具,不能重样。而且所有餐具上都会有一个标记,就是国徽。
Q:在国宴制作中令你感到最棘手的一件事情是什么?
A:基本上这种情况不会出现,来宾的需求、禁忌,礼宾司都会事无巨细地沟通好以后告诉我们。也会出现对方接受不了某道菜品的情况出现,比如里根来的时候,是李先念主持的宴会,福建大厨做了一道佛跳墙,太过于传统,里根吃不习惯。之后钓鱼台针对佛跳墙做出了改良,比如去掉了福建传统运用的野味,狗羊肉。还有,李光耀不喜欢鲜花,国宴餐桌上不能摆真花,菜品里也不能放花做配菜或者配饰。
Q:能不能列几个令你最难忘的国宴菜品?缘何难忘?
A:年代久远,我印象也不太深刻了。从前我还留有邓小平主持国宴时的菜单呢,只记得他爱吃日本的煎神户牛肉,半生熟,毕竟他在法国留过学;还喜欢吃火锅象拔蚌,另外就是爱吃川味小炒。