福州

餐饮业2014年需从管理中挖利润

 

    在国家经济发展趋稳的大环境中,伴随着2013年餐饮行业大滑坡的情况,国内餐饮业步入了2014年。
    2013年,餐饮业受经济滑坡、反腐力度加大以及中央“八项规定”等的影响,也由于原材料价格上涨、劳动力价格上涨、税费上涨、房租上涨等四座大山的压力,整个行业没有发生根本性的转变。
    正是由于发展和滑落通道两者之间的矛盾,要求餐饮企业必须通过转型升级、深化改革来提升自己。餐饮企业需要降低成本、加强科学管理、引入信息化 等等。“2014年,整个餐饮业应该在转型升级的深度发展中不断重拾信心,之前是因为生意好、市场好,餐饮企业发展比较快,没有更多时间去研究自身的管 理,如今一旦问题出现,餐饮企业必须进行内部挖潜。”中国烹饪协会副会长边疆在接受本刊记者专访时表示。

    呼唤理性回归
    记者:自2012年底中央“八项规定”、“六项禁令”出台以来,餐饮业遭遇了史上最强“寒流”,对于高端餐饮来说,需要走出困境,企业要靠什么?
    边疆:餐饮行业的奢靡和泡沫发展已经到了终结的时候,随着社会的需求和中央有关政策的逐渐落实,高端的、奢靡的消费已经结束了它的历史。高端餐饮重新回复到之前的繁荣,短时期内是不可能了。
    如果未来能够恢复的话,希望在于大众餐饮的逐渐升级,老百姓的消费升级,但那种繁荣肯定不是之前的繁荣,不是以奢靡的、不加控制的,不是以价格 高、产品贵为特点的消费需求,而是与价格相符的、实实在在的需求。如果不能尽快解决目前的压力,加上高端餐饮企业前期的投入与后期的收入如果不成正比的 话,估计一些企业扛不住多长时间,洗牌肯定是会来。
    实际上,湘鄂情关了8家店,在我看来,是很明智的选择,也做了很好的表率。如果没有顾客,为什么还要开店呢。我是不主张高端餐饮企业们硬扛的。
    记者:的确,部分高端餐饮企业耐活着不如好死,而在餐饮企业目前压力越来越大的情况下,自身又需要如何提升自己的实力?
    边疆:在餐饮行业积极转型升级过程中,也出现了一些新的办法,迄今为止都在摸索过程中,没有成熟的转型升级的办法。不过,餐饮行业是一个跟市场接触范围很广的行业,餐饮企业要很好的摸清市场的脉搏才有希望。
    餐饮企业如全聚德等 在转型过程中有如下具体措施,第一、改变产品结构,突出大众喜闻乐见的产品,降低产品价格,适应普通消费者的需求,同时也推出节令的产品,使大众能够认 可,产品结构更丰富。第二、通过无线系统网上订餐、团购等信息化手段建立客户的服务网络,这样也能跟顾客密切的链接。第三、加强前端产业的投入,为自己提 供质量好的原材料。在前端对相关产业的投入,比如投资食品生产企业多元化发展。投资和买断某地产品的生产,自己投资建设养殖基地或是参股某个原材料产品基 地的投资,比如俏江南目前也在这方面发力。之前是作为一种尝试,遇到不景气后大大加速这个方面的发展。
    此外,团购是降低价格、吸引顾客的好办法,而且还能够与消费群体拉近距离。在我看来,团购目前是高端餐饮转型升级的一个重要的思路,这样也降低自己的身份并能增加人气。
    记者:你怎么看国外餐饮企业在今年的发展?
    边疆:麦当劳、肯德基2013年业绩也出现下滑,他们此前本来计划要开的店现在基本上也搁置了,整个经济的滑坡对其影响巨大。麦当劳如今也在多 元化发展,前端包括咖啡、后端的中式餐饮等等。不过,我认为,麦当劳、肯德基还是应该以特色餐饮为主,卖粥、卖油条不是他们的特长。比如说百胜集团虽然在 上海开了东方既白,但是并不理想。

    从管理中挤利润
    记者:餐饮行业有一个术语,叫做“三高一低”:租金高、人力费用高、成本高、利润低,利润太低让企业们日子不好过,尤其大众化餐饮发展的最大困难就是利润微薄,该如何解决?
    边疆:压力的不断增加,餐饮企业的利润率就降低了,全国餐饮行业目前的平均利润率是5-8%。已经很低了,随着压力的增加,行业的利润率目前仍在下降。
    尤其重要的是,目前国内大众化餐饮的可持续发展潜力在逐渐降低,所以必须转型升级。第一、普通大众化餐饮要注意标准化、集约化发展,通过产品的 标准化来降低技术方面的投资不力所带来的影响。第二、管理上的规范化,利用现代化的管理,降低管理成本。第三、在面向顾客推广方面要加强信息化。第四、在 服务方面要多元化,比如增加送餐等等手段,大众化餐饮应该在这四个方面不断发力才能满足顾客的需求。
    记者:近年来连锁餐饮在快速的发展过程中也遭遇很多瓶颈?你又是怎么看目前国内餐饮行业的加盟连锁模式?
    边疆:不能简单说哪种模式好,如果加盟连锁如果适合企业肯定是很好的模式,实际上,加盟连锁目前也并不是很好的模式,过去概念的加盟连锁这些年 也在发生变化,很多企业也在调整,单纯的加盟模式也在慢慢被市场淘汰,由于操作不一致,对于品牌的形象有严重的伤害。比如沙县小吃也在改造,有一家企业目 前正在投资沙县小吃,把它的产品全部前期工厂化,然后配送到各店,只需通过简单的加热就能够出售,这样一方面能使产品质量得到保障,也使前段加工的品质得 到控制,而且还能提升品牌的号召力。
    目前例如沙县小吃、成都小吃,这样的企业纯粹是靠诚信经商来维持其与消费者的关系,如果单纯是依靠传统道德来发展,肯定维持不了太久,尤其是在 目前大的市场经济冲击下,很难维持下去。因此,他们只有靠标准化、现代化的快餐管理才能走出困境,靠麦当劳、肯德基式的现代化管理才能够维持下去。
    记者:管理落后也成为餐饮企业面临的困境,餐饮企业如何向管理求效益。
    边疆:其实目前餐饮企业面临那么多困境基本上是企业自身在管理方面出现了问题。管理落后,前些年是市场太好了所以企业并没有注重这方面,现在必须加大力度。

    转型向深度迈进
    记者:大众餐饮是否会成为今后市场的核心?
    边疆:大众餐饮目前从数据上看其实也不理想,2013年大众餐饮的增长,据协会的统计,其实并不是很大,实际上中低端由于整个经济形势的下滑,加上面临四个方面的压力,房地产价格、原材料价格、劳动力成本、各种税费,使得餐饮企业的利润里越来越低,不管是高端餐饮还是普通餐饮都面临这个问题。
    可以看到,一个企业年均营业额200万的企业整个都是负增长,年均营业额200万以下的企业有很多效果也不好,包括麦当劳、肯德基等等也停止了新店的开发,也表明其指标下滑,拖累了整个行业的增长速度。
    2013年成餐饮行业的增长速度没超过10%,2012年是13.6%,2011年是16%,增长速度在年年下滑,这是一个大的趋势,而2013年不到10%的增速肯定不会是高端餐饮这一个业态的问题。
    记者:如此看来,大众餐饮的发展目前也并不理想,也需要在2014年继续探索转型升级的道路,在您看来,信息化给餐饮行业带来了哪些新变化、新挑战?
    边疆:对于餐饮企业来说,信息化前期投入是很大的,餐饮企业也因此而却步,有些餐饮企业也在进行中,此前,净雅跟IBM合作,设计了自己的管理系统,目前俏江南也正在全面实施信息化,投入很大,效果也会在明后年显现出来。目前餐饮企业在信息化方面还是采取实用的手段,比如团购等等手段,不过目前行业还没有信息化成功的先例。
    记者:如今不少餐饮业借O2O转型度过“寒冬”,您怎么看这种模式?
    边疆:020对于餐饮企业也在尝试之中,目前行业内还没有可供借鉴的经验,需要餐饮企业自身不断去摸索。互联网的发展主要是针对年轻消费群体,利用电子商务的方式也能促进餐饮企业的发展。
    记者:餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,口碑效应最为重要,消费者最关注的还是产品、服务,企业又该如何提升自己的形象?
    边疆:其实,目前餐饮企业主要还是通过口碑来吸引顾客,在这方面下的功夫的确不足,企业应该通过多元化的方式提升自己的品牌形象。
    记者:未来餐饮业依然是引人注目的消费热点,作为行业协会来说,有职责就是要推动行业繁荣发展,在目前的发展情况下,协会需要做的还有什么?
    边疆:协会在观察到餐饮行业的问题后,2013年年初就拿出了振兴餐饮行业的办法,之前搞了三个季节的大众饮食促销季,通过联合各地组织推出各种活动,和供应商、团购企业、信息化企业等能够帮助餐饮企业提高销售的企业提供交流的机会,互相学习。
    下滑是国内餐饮行业20多年没有碰到过的,希望通过互相学习能够取长补短。第二是加强了数据分析,每个季度进行行业数据统计,分析报告及时给政 府主管部门。今年做了铺垫工作,明年开始显现,包括标准建设、清洁安全吃饭活动、价格体系的调研、关于营改增的推广,明年这些具体工作也会帮助企业落实。
    第三是推进高端餐饮企业转型升级,帮助企业做调研。我个人就直接参与了湘鄂情的餐饮发展策划,策划企业的下一步发展。

    洗牌期的机遇
    记者:餐饮业也面临重新洗牌,您怎么看?
    边疆:餐饮行业是开关行业,随时有开有关,据统计每天全国各地有8%的餐饮企业关门,有10%的企业开门,其实这是合理的。    随着餐饮行业的发展,大众化餐饮的趋势将会逐渐向大品牌靠拢,中小品牌减少,大企业将出现,大企业在人力调配、规范管理、统一进货等方面都会有 优势,抵御风险的能力会增加,远远超过小企业生存的能力。小企业在面临死亡或是减少收入的情况时,会选择后者,这样也会逐渐向品牌企业靠拢并形成规模。市 场压力促使如今的餐饮行业形成大集团企业,目前国内大的集团企业还很少。
    记者:您怎么看目前餐饮行业价格体系的建设给行业带来的利好?
    边疆:在价格体系方面,主要的就是税费问题,协会也和发改委等有关部门在沟通,目前餐饮企业面临的税费据协会统计达到了46种,餐饮企业的压力 很大,也希望提醒全国各地能够减少税费。目前福建省税费提出了方案,降低不合理的税费,有助力减少餐饮企业的压力。在年初降低刷卡费率0.75%,餐饮刷 卡费此前是消费的2%,是很高的,现今下降了0.75%其实仍然很高,协会也在积极努力,最终也希望能够取消餐饮刷卡收费。刷卡费是不合理的,因为餐饮行 业本来利润就很低了,税费降低直接影响到餐饮企业的纯利。
    记者:你怎么看城镇化带给餐饮行业的机遇?
    边疆:这也是为何我对餐饮行业充满信心的原因,十八大提出10年建成小康社会,建成小康社会的标志就是城镇化建设,而城镇化建设中很重要的一个 环节就是人民生活的社会化,生活社会化首先就是吃,在此情况下,把农村的需求变成社会需求,从这个角度看,中国餐饮行业的前景是非常好的,需求的不断加大 这会提升餐饮企业的潜力,但如果还按原来的模式发展,肯定是不行的。
    我认为,必须要有现代化的模式,现在国外很多大餐饮企业因为某个城市的需求,建立人们需要的美食街,完成城市的餐饮服务的改造。比如有餐饮企业 独家完成某个工程项目,和房地产商以及和地方政府的需求一致,这种规模肯定有益于民,目前重庆的小天鹅、陶然居等餐饮企业都在关注西部城市的规划,这也是 政府希望看到的。

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