1.开水点菜
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

2．炒菜巧下盐
如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。    

3．糖醋汁配比    
不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。    

4．拔丝糖浆的熬制    
在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。    

5．放醋的讲究    
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。  

 6．啤酒调味剂    
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。    

7．葡萄酒做沙拉    
葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。  

8．用盐洗菜      
保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。  

9．洗切蔬菜防营养流失    
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。  

10．盐可使蔬菜黄叶返绿    
菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。  

11．牛奶菜花更白嫩    
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。    

12．凉拌西红柿宜放盐    
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。  

13．腌制豆角新法    
选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。  

14．腌泡菜除霉花    
腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。    

15．芥末做泡菜    
做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。    

16．切辣椒、葱防刺眼    
切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。    
17．炒辣椒减辣味法    
辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。    

18．鲜姜保存    
鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。    

19．芥末辣味的去除    
芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味    

20．麦饭石泡菜易存放    
用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。    

21．汤过咸处置三法    
如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。    

22．紫菜可除汤中油腻      
汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。  

23．菜过咸处理三法    
菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。    

24．牛奶可淡化酱汁    
炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。    

25．米酒可解酸    
醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。    

26．腌菜咸辣味的淡化    
腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

27．去除蔬菜的苦涩味    
萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。    

28．冰冻“萝卜干”    
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。    

29．去除萝卜异味    
蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。    

30．萝卜贮藏三法    
土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。    泥浆贮藏法：把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。    水缸外贮藏法：在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。  

31．去皮萝卜的保鲜    
去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。    

32．食品袋贮藏大白菜    
若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。    

33．蒜黄、韭菜的保鲜    
买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。    

34．冻洋葱复鲜    
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。    

35．炒洋葱宜放面粉、葡萄酒    
切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。    

36．加工芋头防刺激皮肤    
剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。    

37．清水抄藕洁白    
炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。  

38．加工茄子防氧化    
茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。