老字号是餐饮企业中的一个特殊群体。其特殊之处在于：首先老字号是中国传统饮食文化的重要载体。积淀着大量的饮食信息。其次，老字号是过去餐饮行业中的佼佼者，在如今多变的市场竞争中，老字号的命运发生了分化，变为“发展的老字号”和“沉沦的老字号”两个部分。老字号要想获得新发展，避免被淘汰的命运，就要同时解决“瘦身”和“强身”的双重任务。“瘦身”就是祛除制约老字号发展的各种负面因素，“强身”就是给老字号增加新的活力、新的力量。要做好这两点，就需要老字号经营者用一种健康理性的心态去引领企业的发展。

　　以学习心态去除自大:老字号都有着辉煌的过去，但那毕竟属于过去。在快速变化的餐饮市场中．昨日的成就并不意味着今日就可以高枕无忧。优势是一种动态的力量。不日进则必日退，未有不进也不退者。假如餐饮老字号不能持续地给固有的优势增添新的内容，那么随着时代的发展。这种优势也会逐步消退，甚至变为劣势。老字号经营者能否从昔日的“辉煌陷阱”中走出，保持持续学习的能力，是老字号发展的一个核心问题。

　　这方面，杭州楼外楼就做出了很好的表率。作为一个老字号企业。楼外楼在现代竞争中不盲目自大，而是以一种谦虚的心态重视科技知识和信息技术，并将之融合进其发展战略中，取得了良好的效果。具体做法有：一是引进先进的食品生产机械设备，为名菜的生产走上工业化、产业化、规模化之路奠定了坚实的基础。二是加强与院校和科研机构的合作，成立企业产品、菜点科研开发中心。三是引入计算机和现代化管理，建立网页、网站和电子信箱，开发电子商务，提高和增强企业的现代化管理水平和信息的获取利用能力。通过学习和使用这些新的东西，楼外楼一直保持着旺盛的生命力，重展雄风不减当年。

　　老字号经营者不盲目自大、善于学习还应表现在其正确处理与新字号的关系上。对一些新兴的、新崛起的餐饮企业。老字号经营者不能只看到人家与自己相比存在的差距，而看不到自己与人家相比存在的不足。在当今餐饮界，资格老并不意味着就可以惟我独尊。老字号经营者要发扬“三人行，必有我师”的谦虚精神和“不耻下问”的学习精神，对新的同行和竞争对手，保持一种理性的态度，以开放的胸襟去学习他们的长处。

　　因此，去除自大，正视差距，重点强调学习，可以说是老字号经营者要使企业百尺竿头更进一步所需要的第一种心态。

　　以自信心态乐观前瞻:任何事物在发展进程中都难免会遇到各种难关，老字号也不例外。但是，以同样的力量面对同样的问题。采用乐观主义还是悲观主义。其结果可能会大不相同。老字号在发展的过程中肯定会遇到用老经验解决不了的新问题，这就需要经营者保持一种乐观的心态。群策群力地寻找解决之道。

　　全聚德是一家百年老字号，其传统的全鸭席，色、香、味、形俱全，颇受消费者欢迎。然而随着时代的发展。传统的全鸭席那种偏口感。轻营养平衡的菜肴设计。越来越不能满足消费者对健康饮食的需求。在这种新的挑战下，全聚德的经营者不悲观．而是凭借理性的自信，通过改革创新，引入了营养学和医药保健知识，形成了高蛋白、低糖、低盐、低热量、低胆固醇的合理配餐。在辅料上增加了五味子、莲子、大枣、人参等营养丰富的药材，使全鸭席变得营养丰富、口味繁多、质感各异，令人耳目一新。这一点很是值得一些老字号经营者认真学习和借鉴。

　　以正常心态走出历史:辉煌的过去对老字号经营者来说是一把。双刃剑”。因为对现在发展依然良好的老字号来说，曾经的成功往往易使其经营者失去锐意进取和开拓创新的精神。从而产生“吃老本”的经营行为；而对现今已陷人困境的老字号来说，就容易对老字号的一些优秀传统产生怀疑、甚至抛弃的行为。实践证明，这两种态度都是不可取的，前者会因缺乏忧患意识而坐吃山空；后者会因缺少辨别能力而把。精华”与“糟粕”混为一谈。总之，对辉煌历史处理不当就容易使老字号所积淀和代表的优秀饮食文化流失。

　　因此。那些想重展雄风的老字号经营者，必须要以一种正常的心态走出历史，用现实的、发展的行为去面对市场和消费者。但对那些现在经营困难的老字号来说。其经营者要学会自我疗伤，以乐观的精神走出阴影，恢复正常的经营心态。毕竟，在竞争激烈的餐饮市场中，长寿的长胜将军是罕有的。

　　以责任心态服务人民:老字号作为餐饮市场格局中的一极，其经营方式和发展成败对整个餐饮业的健康发展起着重要作用。

　　发展顾利的老字号由于其在业内较大的影响力和较高的知名度，对其它餐饮企业有着较大的示范作用。因此，老字号经营者不仅要规范企业的各项运作，而且还要加强自律，以负责任的态度保护好中华饮食中的精粹。不但要一枝独秀，而且要用一种强而不霸的心态积极推进行业的整体繁荣，使餐饮业真正百花齐放。

　　而那些处境困难的老字号，其经营者也不能自暴自弃，而应有所作为，积极寻求突破。因为老字号的菜品多为一些独具特色的精品，蕴涵着独特的烹制工艺：从保护饮食文化精华这个角度出发．其经营者也不能让传统中断、技艺失传。因为那些优秀的饮食文化一旦被丢弃，就再也不能复生了。因此，那些不景气老字号的经营者一定要以对人民负责的态度，保护好优秀的饮食文化。