王伟卿，福州万达威斯汀酒店中餐行政总厨。拥有近20年的烹饪经历，曾先后服务于多家高星级酒

店，如香格里拉、艾美、及现在的福州万达威斯汀酒店。王师傅擅长以传统中式烹饪方法配合时尚摆盘，也喜欢不断创新，善于借鉴西餐烹饪方法，让中西结合，新颖别致，他的出品，总能深得食客们的好评。

福州万达威斯汀酒店，坐落于闽江河畔，是福州市第一家喜达屋酒店与度假村国际集团经营管理的酒店。位于酒店五层的中国元素中餐厅，用时尚高雅的环境、体贴温馨的个性化服务，为您奉上精致粤菜、潮州菜以及闽菜，用现代创新的方式为客人带来独一无二真实的用餐体验。带有私人露台的贵宾包厢让您享受美食的同时领略闽江风景。

酒店地址：江滨中大道366号

订餐热线：0591-8835 7223

万达威斯汀中国元素中餐厅环境图（图：寻寻觅觅）

        印象中，大厨的形象都是胖而敦实的。但是王伟卿师傅却是不同的，他虽算不上高挑但却十分清瘦，一张口说话，敏感的人立马猜出几分，这王大厨还是个地道的闽南人。虽然曾给很多大牌明星如刘德华、周润发做过菜，但王师傅为人却十分谦虚，和蔼，对于美食有自己独到的见解和感悟，他认为一道精美的菜式，除了色、香、味很重要之外，食材本身的质量和保留食材本身的营养价值和健康口味也尤为重要。他喜欢在厨房里研究各种食材的搭配，所呈现的不一样的健康元素，就像交响乐的指挥，控制着每一个食材的表演，每一道工序的表达。本期善食者让我们一起去认识一下福州万达威斯汀酒店中餐行政总厨——王伟卿。

        ◆ 走南闯北不忘家乡味 心怀热情做好菜

        擅长粤菜、闽菜，精通面塑、食雕，旁通川、湘、海派菜及素菜的王伟卿，来自福建泉州，是一个地地道道的闽南人，学艺的时候走过南闯过北，而今定居福州。回忆起自己的餐饮生涯，王师傅说倒也不算坎坷。当年他从泉州职业学校毕业后，就直接进入餐饮行业，为了烹饪等级考试，他只身一人来到福州，刚开始在一家三星级宾馆打工，从切配做起。他的老师说只有把切配做好了才能开始学炒菜，切配还有师傅可以帮忙改善，而炒菜却是直接面对客人了。一步一个脚印往前走，所谓台上一分钟，台下十年功，没错的。

精美江南凉菜拼盘（图：寻寻觅觅）

        由最初的三星级酒店切配，到而今五星级酒店的总厨，王师傅不忘初衷。虽离开家乡多年，当被问及心中最爱的一道菜时，王师傅毫不犹豫地说：“我最爱母亲做的萝卜饭，在我们泉州，家家户户都会做萝卜饭。泉州人怕麻烦啊，做饭的时候就把那些个海蛎干、虾干、五花肉、白萝卜连同饭一股脑的焖，非常好吃。”王师傅回味无穷的补充，“米要当季的东北米，其他食材也都要很新鲜的，吃上一碗，多久都忘不了……”

        当问到王师傅是否在家里做饭，他腼腆的笑了：“家里现在都是老婆做饭，如果有朋友来了，就会亲自出去采买，用心做上一餐。”他谦虚的表示，很多人问他的“拿手”菜，这还得看食客的喜好，像酸汤肥牛、芥末虾球、黑米饭算是自己擅长的。无论做什么菜，王师傅都很强调食材的新鲜以及做菜的心态，“只有热爱烹饪的人，心怀热情的人，才能做出好吃的菜。”

黑松露日禾牛仔粒配芥末虾球（图：寻寻觅觅）

        ◆ 人生就像荔枝肉 一点含糊不得

        王伟卿师出国际某知名五星酒店第一任行政主厨李师傅，这是一位凡事亲力亲为，精益求精的大师。王师傅直言，老师对他的影响很深。他回忆，在上海跟着老师学习时，有一次一个师傅因为家庭原因向李老师提出辞职，老师专门找到他询问原因。后来得知那位师傅的妻子对分居工作有意见，于是老师立刻为该师傅的妻子安排了上海的住所，让他们可以在一起生活，事情终得完满解决。

        在王师傅眼中，李老师是一个公私分明的人，工作时铁面无私要求甚高，私下里为人和善能帮就帮。对于工作的严格小到一块荔枝肉，每一块肉的大小必须一样，炒菜过程火候必须严格把控。程序上不得有误，肉迟放入锅哪怕几分钟也不行，炒出来的质感差上一些也是绝不容许。而这也无形间促成了王师傅的严谨和好耐性，对其之后的总厨之路做了很好的铺垫。

        一个优秀的总厨，综合素质要高，保持学习的心态至关重要。“三分做事，七分做人”王师傅笑说，“做事时尽量以专业的角度考虑，做菜过程用心，做出来的菜自然有情感在里边。有些人只是为了工资做菜，那样的菜算不上美食。”

原只椰青鲜人参肉汁炖螺头（图：寻寻觅觅）

        王伟卿说：“人生就像那荔枝肉，一点含糊不得，你想要更好的人生，就要学会对自己更加的严格。”

        ◆ 我曾给周润发、刘德华做过菜

        在酒店工作，遇到明星是常有的事，王师傅本人虽不追星，但是遇到像发哥、刘德华这样的大牌，也自然会格外上心一些。

        王师傅和我们分享了一些“明星饮食二三事”，他说刘德华的菜单主要是经纪人来接洽，所以王师傅并未与他有过多接触。倒是发哥每次都自己点菜，并且无一例外都指名王师傅。一个汤加脆皮炸鸡，以及一些简单的菜色，吃不完就打包带走，从不浪费。王师傅表示，发哥从不摆明星架子，不但会主动与他讨论菜色，还经常招呼店里的员工一起合影。

        那一次发哥在店里住了几个月，与大家关系都不错，王师傅也给他煮了几个月的菜，一切都很顺利，回忆起来算是让人愉悦而自豪的经历。

薄荷香薰银鳕鱼拼香茅焗乳鸽（图：寻寻觅觅）

        ◆ 抗压有妙招 放宽心最重要

        总厨风光无限，却不清闲，这绝对是个能力者的活儿。从一早的例会，到餐厅巡视，监控出品，再到与新客沟通、熟客打招呼，协助菜单……一样都不能少。

        核算成本、时令推广，每天巡查厨房监督他们做好执行。员工的出品，客人的反馈，营业额的跌涨，部门之间的沟通，每一个都要上心。而最大的压力来源于整个餐厅的收入，这是要从总体上去统筹和把握的事儿，压力不言而喻。

        也因为厨房工作环境比较封闭的缘故，王师傅经常借助户外锻炼来开阔视野、强健体魄。打篮球、爬鼓山样样不落。至于压力，王师傅坦言压力肯定有，但他自己心态不错，遇到问题就尽量思考解决的方法，把局面改善。至于烦恼，那就没必要啦，事情总能解决的。

藏红花松茸芦笋配橄榄油茼蒿炒饭（图：寻寻觅觅）

        ◆ “厨师的汤，当兵的枪”

        要想做一个合格的厨师，汤的重要程度相当于士兵的枪。有些食材原先虽没味道，经过汤的洗礼却能成为美食珍馐。好汤，食材要好，容器要好，心态要好。唯有达到“三好”，才能将一锅好汤请到世间。所谓好食材，倒不必找那些高贵物什，去那乡间，找那农家人讨那自己养的鸡鸭鹅，不对外卖，留着自己享用的那种。剖开鹅肚子，居然还有未消化的小石头，呵，那原生态，那新鲜。再拾掇一大瓦罐，点上那火。罐在火中烧，食材优雅的释放蛋白质，一颗热爱美食的心不断往汤里加料，好汤不但天成，更是后天的心意。

        说到印象中最好喝的汤，王师傅不做思量，“肯定是妈妈煲的汤，家养的鸡，慢慢的煲，直到煲出一层厚厚的油，可烫了，那味道没说的。”

鲜奶绿茶布甸雪蛤拼冰沙水果串（图：寻寻觅觅）

        ◆ 所谓美食，不过就是那些吃起来舒服的东西

        美食很简单，就是那些吃起来让你舒服的东西，首先你能接受它，然后它刚好对了你的胃口，就这么简单。最重要的是，它能让你舒服，在往后的岁月里不断想念。

        王师傅直言自己不喜欢一成不变，他总是在寻找美食界的创新。印象深刻的是某次在上海参加外贸会，一个厨师的分子料理让他感到新奇。盘子里有一份牛扒和一颗胶囊，胶囊里有着调好的酱汁，要食用时直接用刀叉捅破即可。还有些米其林餐厅，盛食物的容器是悬空的，让人有一种好玩的新鲜感。

“你可以从食材或是视觉方面去改变他人对菜品的感受。”王师傅说，“甚至，现在有人用茶香和木屑来熏香食物，这些都是不错的尝试。”

        美食是个敏感的小东西，它无法令每张嘴满意，却能尽力的迎合和接近。多和食客沟通，不要想当然，烹饪出可以让对方接受的食物，你就成功一半了。

        关于未来，王师傅表示，他想开一家属于自己的餐厅，专注私房菜。让每一道菜都有温度，每一丝菜香都有自己的感情，让客人感受到自己的用心。这算是他一直以来的梦想了。

        在烹饪这条路上，我们有理由相信，严谨细致热情专注的王伟卿总厨一定能够登峰造极，烹饪出更加称心合意的美食，开一家专属于自己的好餐厅。

餐厅环境（图：寻寻觅觅）

        ◆ 王师傅の私家厨房

        [粤菜咕咾肉的做法]

        烹饪时间：15-20分钟

        食材准备：枚肉（即猪身上的里脊肉，肉质细腻口感佳）、鸡蛋、青椒、红椒、菠萝、番茄酱、醋、盐、水。

咕咾肉

        烹饪步骤：

        一、 把里脊肉切成小丁，用刀拍一下，这样是为了让纤维放松。放入盐、鸡粉腌制。

        二、 打入一个鸡蛋，搅拌，这样是为了保证枚肉外脆里嫩多汁，腌制十分钟；

        三、 拍生粉，放入六成油温（230℃）的油锅里炸，关小火，把肉泡在油里十分钟左右。再开高火调高油温，把肉过滤，单独放置；

        四、 将菠萝、番茄、青椒、红椒倒入锅中，放入糖、醋、盐、水。放入生粉打芡，锅烧开后把肉放进去，勾两圈即可起锅装盘。

        一碗酸甜可口的咕咾肉就这样闪亮出锅，聪明的你们不妨尝试一下，超级简单的。

 附 福州万达威斯汀酒店中国元素餐厅八月份将推出夏日海鲜粥火锅，以粥为锅底，辅之以鲜鱼，以野菜（人参菜、田七叶等），以土猪肉，以纯手工打制芝士墨鱼丸，烹饪出这个夏天最美味的粥底火锅。粥可以保护食材，而食材亦能赋予粥以芬芳，二者相互辅佐，感动你的每一颗味蕾。