福州
善食者在这里和善食者比肩
一同分享他们的故事

近几年福州海鲜餐厅发展势头猛烈,自2012年开始,有一种专为土豪而生的海鲜餐饮类型异军突起,大有成为中国第九大菜系的趋势。这一类餐饮我们称之为——海鲜姿造。


所谓海鲜姿造,就是将最新鲜的海鲜食材通过完美的刀工处理、极具艺术感的配搭摆盘,呈现在顾客面前。在福州,十邑府高端海鲜自助餐厅以高品质食材及超越价值的款待理念,受到了食客们的追捧。其美味的背后,凝聚了一个逾40人厨师团队的努力,今天我们要采访的正是这个厨师团队的领头人——林成周。


十五年磨一剑  青涩少年成大厨


林成周

十邑府高端海鲜自助餐厅 行政总厨


刚见到林成周的时候,惊讶于眼前这位年轻的小伙子居然已入行15年,眉清目秀,身形瘦削,完全是一副同龄人的模样。他一开口我就猜到:广东人!果然,林成周来自广东茂名,父辈及兄弟皆经营餐饮,16岁林成周便入行成为了一名餐饮学徒,主学粤菜及国宴菜。入行15年,林成周走过南闯过北。除广东之外,还曾先后在北京、上海、山东、山西工作过,香港知名餐饮人士”壹哥“给林成周的厨师生涯带来不少启发:“香港是一座融合的大都市,有很多来自四面八方的游客,但是香港的美食总能受到大家的喜欢,可见香港的美食都是相互融合的。做其他美食也一样,必须要通过相互融合,让每一个人都能吃到满意的味道,这就是我们厨师的使命。”


20岁出头,林成周开始接触海鲜姿造,至今10年有余。承袭了国宴菜烹饪的严谨,在海鲜姿造领域,林成周仍然用严苛的态度进行选材及烹饪。也许很多人会问:海鲜姿造不是这几年才有的吗?“不是的,10年前海鲜姿造在港澳地区已经有了,只不过那个时候的艺术感和配搭没有现在那么好。“林成周说,”近几年,海鲜姿造在大陆,尤其福建沿海城市发展得很快,所以才被人们所熟知。”


▎心到手到眼到 海鲜姿造拼的全是技术活

可是,很多人说“海鲜姿造”没有什么技术含量,只要食材新鲜就可以了。是这样吗?林成周可不这么认为。他说:“如果说海鲜姿造没有技术含量,那么我们随意选几个食材,再随意堆放上去,大家还会认为是海鲜姿造吗?肯定不会。所以,海鲜姿造是需要技术的。这些技术大致有几个方面,一是精准的选材能力,市场上的海鲜质量良莠不齐,许多水产品,贝类、螃蟹等,老板不可能让你一个个打开看看好不好,只有经验老道的厨师才能一眼辨别食材好坏;二是极具审美的艺术感,既然叫姿造,那么食材的配搭、摆盘一定要符合审美,这样才能给食客带来足够的冲击力;三是苛刻的刀工,食材要好看且好吃,刀工先得到位。试想一下,如果鱼片片得厚薄不匀、大小不一,顾客的用餐体验肯定会大打折扣;最后一个就是汤底和酱料,各家都有秘而不宣的配方,带给食客的味蕾体验自然也是不同的。”



▎选对食材 简单即是美味

虽然有不同的汤底供选择,但在十邑府用餐,也许只需要清汤底就够了。这一点,和林成周所坚持的海鲜烹饪理念不谋而合,林成周认为,吃海鲜,图的就是“鲜度”和“口感”,如果加入太多调味反而会破坏了海鲜的原汁原味,所以,对足够新鲜的海鲜来说,越简单的烹饪手法越好,简单即是美味!


大部分时间,林成周都坚守在自己的岗位上,专注海鲜出品。不过为了给大家带来更极致地用餐体验,餐厅要求厨师每周都需要有创新菜品加入或更替。为此,林成周每隔一段时间都要去北上广及沿海大城市调查取经,吸收创新灵感。林成周说,”为了呈现海鲜的本真,选对和选好食材很重要。这一点,我们有足够的信心。目前,店里的三文鱼全部挪威进口,吃起来圆润软滑绝对不带一丝肉筋,甜度和鲜度也完胜国产三文鱼;铁板鹅肝是到店必吃的菜品之一,选料全部都是单个重达3斤以上的特A级鹅肝。另一方面,我们还配备了全城独一的现调鸡尾酒,考虑到开车人士,鸡尾酒分为含酒精及无酒精。餐后,我们还为顾客每人提供一盅燕窝,养颜下火。“



最后,林成周说:”不论做什么事,最重要的就是专注、专业。在十邑府,我们专注做的事情就是让大家吃得好,吃得舒服,吃得健康。相信,顾客的口碑就是对我们最好的肯定。“



林师傅小贴士

1、吃海鲜火锅,要注意火候。每一种食材都有特定的涮煮时间,对海鲜来说,最重要的就是保持其鲜度,所以涮的时候要专心,以免涮得过久使得海鲜过老,失去最佳口感;

2、先吃肉,再吃海鲜。大部分的海鲜性偏寒,所以大家开吃海鲜前,可以先吃几片水果,然后吃一点肉类垫垫底,再开始吃海鲜,这样能减少对肠胃的刺激。


十邑府高端海鲜自助餐厅

地址:台江区曙光路宇洋中央金座2楼(金融街万达广场旁)

电话:88191919

价格:午餐359元/人,晚餐419元/人


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