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王归来有新鲜事?必须的!

——访问福州中庚喜来登行政总厨 曲朋


说来也巧,认识的好几位大厨不是广东人就是东北人。福州中庚喜来登酒店刚到任不久的行政总厨曲朋,就是个地道的东北人。曲师傅长得很有精神头,一张标准的国字脸,眉毛粗而浓。在我印象里,大部分的行政总厨都微胖,而曲师傅身材倒是匀称。1999年入行至今,曲师傅先后服务过阿联酋迪拜香格里拉酒店、江阴黄嘉喜来登酒店、北京美高美国际酒店等,曲师傅说他最大的人生目标是成为一名米其林三星厨师。今天,让我们一起去认识一下这位人生很有追求的大厨——曲朋。

求一技之长 缘起法餐

说起曲师傅,那得用“洋气”来形容,因为曲师傅从入门到精通,走的都是西餐路线。最初学厨的原因很简单,一是兴趣,二是求一技之长。兴趣的起源,来自小时候对父母烧菜做饭艰辛的体谅,帮的忙多了,渐渐萌生了学厨的想法。于是,上了厨师学校,走上了职业厨师的道路。

既然学的是西餐,那就绕不开法国菜。曲师傅最开始学习的就是法餐,在某知名五星级酒店里,一位近60岁的地道法国大厨是曲师傅的启蒙导师。法餐是世界三大美食之一,历史悠久且极具讲究。学习法餐的历程给曲师傅带来两方面深远的影响,曲师傅说:“一是选材,法餐对食材的选择广泛而讲究,种类繁多;二是烹饪方式,法餐烹饪注重凸显食材的本味,健康和天然并重。”在法餐的基础之上,曲师傅开始涉足意大利菜,源自罗马帝国时期的意大利菜,算辈分是“西餐之母”,学意大利菜,使曲师傅在菜品的摆盘和装饰上有了更深的心得。而今,意大利菜也是曲师傅最擅长的菜系之一。


厨王争霸 灵活应变巧夺冠

厨王争霸现场风采

在曲师傅的厨师职业生涯中,最难忘的事情是2015年末和2016年初,先后两次出战央视高端美食类真人秀——《厨王争霸》。在新年版的《厨王争霸》终极比赛中,曲师傅以总分41:37的比分战胜对手,摘得了当季比赛的“厨王”桂冠。

赛前豪言,曲师傅代表团喊出了“用心做菜,记得要帅”的口号。事实证明,他们做到了。

“第一次去参加的时候,没经验。”曲师傅说,“进去之后发现比赛并不只是玩玩而已,很正规,有很多参赛的大厨都是米其林餐厅的。比赛在全封闭式的厨房里进行的,你不知道你会获得什么样的食材,全部都要临场发挥,获得食材后十分钟制定菜单,之后进入菜品制作。全程高能,十分考验厨师的功力和现场应变能力。在最令人紧张的挑选食材和交换食材环节,外方大厨很明显是做足了功课,有备而来。他出乎意料地挑选了两桶油,并且抢先拿到最重要的调味料:盐。这给我们的团队带来了不小的困扰。但是没有办法,我们必须尽力去克服。当时我们创造地用了腐乳、水果等材料来调味。第二次去的时候因为有了些经验,心理更有数了。历经了不少困难,最后取得了比赛的胜利,是实力,也是一种幸运吧。”

这一次的比赛经历,不仅让曲师傅收获了和外国大厨切磋和交流的机会,同时也再一次印证了曲师傅非凡的厨艺。



擅烹海鲜 东南亚菜成追求

在曲师傅的烹饪概念里,自助餐里最不能缺少的是烧烤。曲师傅认为,无论走到哪里,从低端到顶级,烧烤是人人都热爱的美食。但是对于学西餐出身的曲师傅来说,最擅长料理的食材是海鲜。

海鲜的烹饪本质追求一个鲜字,吃的是原汁原味,在烹饪方法上,清蒸、低温慢煮等都是曲师傅常用的烹饪方式。但是凡事没有绝对,曲师傅也会根据当地海鲜食材的特色制定合适的烹饪方法。对“鲜”的坚持可谓贯穿曲师傅的职业生涯,该吃百香果的时候,就吃百香果,该吃樱桃的时候,咱就吃樱桃。反季食材尽量避免,只有当地应季的、特色的食材是最至上的美味!

在对菜品的呈现上,曲师傅追求色香味多层次的表现。他最看重的首先是色,即摆盘和装饰。色彩、器皿是视觉的需要,菜品上来给客人的第一感觉就是好不好看,如果一道菜品不好看,首先就不能让人提起兴趣,那还怎么让他吃得开心呢?视觉得到满足了,接着是香气,味道等。一道好的菜品,色、香、味这几个元素都是缺一不可的。

被问及目前最喜欢的菜,曲师傅说:“目前我最喜欢最喜欢的是东南亚菜。东南亚菜在选材上大量地选用了海鲜,同时采用很多香草调味,水果入馔等,吃起来香而清爽。最近我打算多去东南亚走走,考察一下顺便学习学习!”


结语

恐怕去东南亚的想法得先放放,因为曲师傅最近正忙于福州中庚喜来登自助餐厅的重塑,包括餐厅装饰的布置和改善,菜单整改及调整等,力求从全方位为顾客提供更饱满的用餐体验。除自助餐之外,在未来的零点菜单里面,曲师傅也想引入一些特别的美味,可能是顾客在别处没吃到过的。在厦门吃过的地道小吃,在珠海街头吃到的馄炖面,在广州巷子里吃到的煲仔饭……每一款从市井小摊里吃到的难忘美味,都是曲师傅想和大家分享的。相信很快,我们就能吃到这位“厨王”为我们带来的缤纷美味!




福州中庚喜来登酒店

A-福州市仓山区浦下洲路23号

T-0591-88556666

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