福州

小面馆 大乾坤

城市玩味

     味千拉面辉煌后的惨败,给了我对日本拉面排斥又想念的无比纠结。直到这一天,我冲进猪吉面缘冠亚店的厨房,亲眼看了炉子上翻滚的高汤,再听了店主的情结和理念,我终于,美美地,痛快地,吃下了一大碗拉面。

    猪吉面缘,在福州已有两家分店。安泰店装修简单,但用餐时分总是人满为患,就连附近的学生也乐意前来排队。新开的冠亚店同样不大,仅容30余人,但装修极为用心。LOGO是一只可爱的卡通小猪,咧着馋嘴,流着口水,竖着大拇指,一脸满意的笑。很卡通的店名设计,也给人亲切之感。

    厨房的门开在后边。趁店主未到,我蹲身钻过连接餐厅与厨房的一个“洞”,欲行“突然检查”。厨师正在忙碌,炉子上,两锅汤底正在锅里咕嘟咕嘟沸腾。抓个瓢往里一捞,嗬,骨头还真不少!厨师交代:每天熬汤,他们至少要用到20斤骨头,装进锅里会占到整锅高度的一半以上。最佳熬制时间是16小时,出于各种原因,他们会熬制四五个小时。

    “钻”回餐厅,正好店主从安泰店抽身赶到。这位年轻人并不生气,反而告诉记者,高汤的真假很容易鉴别:真汤放置一小会儿,汤面就会结一层膜,而假汤不会。“汤也并非白的就好,那是火候的原因。不信你可以试试,即便是一小根鸡骨头,大火熬沸后汤也是白的。”店主诚恳地表示:欢迎政府部门随时检测,欢迎客人打包汤料回去检验,不让假的遁形,不让真的蒙冤。

    店主看上去只有30多岁,却在日本呆了14年,说起话来轻声细语,不疾不徐。他自嘲,当年也是个大嗓门,被日本文化熏陶多年,才改了过来。一起丢弃的,还有一系列的坏习惯,比如上司在的时候卖力干活,不在的时候偷懒耍滑;比如见人不问好、关门太重;比如贪图小利弄虚作假……如今,他把新的习惯带回到中国,并努力地灌输给员工。“比如一整包肉掉在地上,价值三四百元,我会毫不犹豫地把它丢掉。因为有的员工无法判断什么情况能用什么情况不能,只会简单地模仿,那么,就统一起来———凡是掉到地上的东西,统统扔掉。习惯真的很重要!”

    小店经营的品种不多,几款拉面,一些小吃,以及调料。但,这不是寒碜,而是专业。店主说,要做专业的拉面,就不能把品种做得太多、太杂。品种一多,员工的注意力就分散了,难以再专心致志地做拉面。“日本人讲究专一,他们的拉面店都很简单———面,炒饭,饺子。像中国的味千那样丰富多样,在日本早就被淘汰了!”

    我和朋友分别点了幸福拉面和盐味拉面。幸福拉面里有好看的叉烧肉和鸡蛋,盐味拉面则有金黄的玉米粒,绿绿的海带,青青的葱末,还有白的包菜、紫的洋葱、红的胡萝卜、黑的木耳、酱色的肉片……色彩纷呈,让人好不眼馋。

    捧着偌大的一碗,呼哧呼哧吃起了拉面。面很筋斗,汤鲜美而爽口,跟平常吃到的盐巴和味精大不一样。原来,这就是日本拉面最讲究的地方:面,是用面粉、地瓜粉、玉米粉、糯米粉按一定的比例配制的,和面的水温、揉面的手法,都有要求;调味料,全部采用天然材料精心制作,用虾头熬制咸味,用苹果、梨熬制甜味,还有柠檬醋的酸,鸡架、猪骨的香,海鲜、蔬菜的鲜。“每种拉面的调味料,都要采用18种以上的材料,磨粉调制之后,从5000毫升的量,用小火慢慢熬成只有3500毫升的调味汁……”

    我听得连连咋舌。开个面馆很简单,要坚持这样的品质,却有多难!难怪店主说,要原原本本按照日本的材料和做法,每份拉面要卖到138元!以目前的价位,他只能在面条上稍打折扣,由面店按自己的配方去加工。“很多团购网来找我,让我打折做团购,我一概拒绝。成本在那里,一打折,品质也得跟着打折。我不要。”

    面条之外的选择不多,却样样精细。炸鸡腿外香里嫩,颜色诱人。日式凉拌海蜇皮,脆韧清爽,带着天然调料的鲜香。饭团是用进口鱼粉做的,Q而细腻,上面撒了细碎的海苔、芝麻、胡椒,香脆鲜美,口感丰富,很不一般。标价5元,据称是亏本在卖。

    “我相信,我是福州最好的拉面。”店主的语气很自然,却带着坚定和自信。

猪吉的坚持

    目前,猪吉打算在学生街开第三家分店。扩张的同时,店主也在传播另一个理念———让员工参与创业,分享利润。

    在安泰店赢利的状态下,店主把部分股份转给了工作最为努力的员工;新开的这家冠亚店,员工已经控股成了大老板。店主告诉记者,在日本,这种现象很普遍。为努力的员工提供机会,作为对他的鼓励,他非常欣赏这种做法。“开店时的风险我来承担,赢利后的成果大家分享,大家共同创业,企业才会有凝聚力。”

    那么,谁会是猪吉的幸运者?店主说,不是看他的头脑有多灵、经验多丰富,而是看他的态度,是否脚踏实地,是否坚持,是否能迎难而上。“一个人最可怕的就是他自己的想法,遇到困难就退缩的人是没有前途的。”

    现时代的中国,家家都是独生子女。遇到工作太累、太难,父母都会支持孩子换工作。在日本却不一样,工作不适合可以换,但父母会要求你:改变了所有的缺点、不再被上司骂的时候,你才可以换。“态度没有改变,习惯没有改变,换什么样的工作,结局都是一样。”

    店主表示,他要在中国宣传他的理念,改变社会风气,能做多少做多少。“朋友们都笑我异想天开,但我不想放弃。也许现在我还做得不够,请给我时间,我会一点点进步。”

店名/猪吉面缘
地址/ 鼓楼区八一七北路268号冠亚广场3号楼1层05店面
人均/20元左右
电话/0591-83818881

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